Si ya conoces la escena nocturna de Toronto, seguramente has escuchado hablar de los hermanos Hansang y Juwon Lee: los cerebros detrás de Gonzo Izakaya y, junto a Hyunchan Jo, de Kensei Bar. El trío –que ha puesto de moda la comida y coctelería japonesa sin pretensiones– acaba de anunciar un giro inesperado: abrirán Gyopo Brewery, la primera cervecería de makgeolli con bar de botanas coreanas de la ciudad.
¿Quiénes están detrás del proyecto?
Hansang Lee, Juwon Lee y Hyunchan Jo han demostrado que dominan la cultura de bar japonesa. Ahora, como coreanos de nacimiento, quieren mostrar otra faceta de su herencia culinaria. Su objetivo es que el makgeolli –vino de arroz ligeramente espumoso, turbio y de baja graduación alcohólica– tome un lugar protagónico en la escena craft torontiana, tal como ocurrió con la cerveza artesanal.
Makgeolli 101: más que “vino de arroz”
El makgeolli se obtiene al fermentar arroz cocido con agua y nuruk (un iniciador rico en levaduras y bacterias lácticas). El resultado es una bebida:
- De color blanco lechoso y textura sedosa.
- Con un sutil gas natural parecido al de un pét-nat.
- Rica en probióticos y con notas lácticas, dulces y ligeramente ácidas.
Aunque en Corea se bebe desde hace más de dos mil años, fuera del país sigue siendo una rareza. El equipo de Gyopo quiere cambiar ese panorama.
El maestro cervecero y las 200 pruebas
La pieza clave es Dohyon Kim, head brewer de Gyopo. Su pasión nació al ver a su padre reproducir en Canadá los sabores de su hogar coreano. Hace cinco años se propuso perfeccionar la receta: estudió microbiología de la fermentación, control de temperatura y humedad en climas fríos y, tras más de 200 lotes experimentales, logró un perfil que convenció a todo el equipo.
La propuesta gastronómica
Gyopo Brewery no será un típico restaurante de K-BBQ donde el comensal asa su carne. En su lugar ofrecerá “pocha-style” bites –botanas callejeras coreanas– pensadas para maridar con makgeolli:
- Platillos centrados en jang (doenjang, ganjang, gochujang) para resaltar la fermentación.
- Cortes de cerdo y res con toques de carbón que recuerdan al sabor BBQ tradicional.
- Opciones veganas que aprovechan kimchi y vegetales lacto-fermentados.
La filosofía es clara: demostrar que la gastronomía coreana va mucho más allá de los clásicos tteokbokki, bibimbap o bulgogi, y que puede dialogar con la coctelería moderna de Toronto.
Ambiente “pocha” en pleno Dundas West
Inspirado en los puestos nocturnos de Corea del Sur, el local recreará la calidez y el bullicio de una carpa callejera (pojangmacha). Espera iluminación tenue, mesas comunales y música que combine K-indie con city pop japonés, un guiño a los orígenes japoneses de los anteriores proyectos de los Lee.
Fecha y ubicación
Gyopo Brewery abrirá sus puertas a mediados de abril (fecha exacta por confirmar) en 1456 Dundas St. W., cerca de la intersección con Dufferin. Con esta apertura, Toronto sumará un espacio dedicado a la fermentación asiática y, para muchos, será la introducción al universo del makgeolli.
Por qué deberías probarlo
Según sus creadores, el makgeolli ofrece “una experiencia sofisticada y refrescante” capaz de competir con cualquier cerveza artesanal. Si eres amante de la fermentación, los vinos naturales o simplemente buscas sabores nuevos, Gyopo Brewery promete convertirse en tu próxima parada obligada.
