En la Toronto multicultural de hoy resulta fácil dar por sentado que se puede comer de todo, a cualquier hora y en cualquier barrio. Sin embargo, hace apenas medio siglo la oferta gastronómica de la ciudad era mucho más limitada. Parte de la revolución culinaria —y social— comenzó en 1969 con un pequeño local llamado The Underground Railroad Restaurant. Esta es su historia.
Los fundadores: deporte, jazz y espíritu emprendedor
Cuatro socios formaron un equipo tan inusual como visionario: los jugadores de los Toronto Argonauts John Henry Jackson y Dave Mann, el legendario baterista de jazz Archie Alleyne y el empresario Howard Berkley Matthews, quien había llegado desde St. Kitts a los 12 años. Su objetivo: abrir uno de los primeros restaurantes de propiedad negra en la ciudad y ofrecer auténtica soul food sureña.
1969: Nace The Underground Railroad
El local abrió sus puertas en la esquina de Bloor y Sherbourne apenas cinco años después de que cerrara la última escuela segregada de Ontario. El nombre evocaba la red clandestina que en el siglo XIX liberó a miles de personas esclavizadas hacia el norte. Desde el primer día, el restaurante fue un éxito rotundo.
Un menú que trajo el sur a Toronto
La carta introdujo sabores poco conocidos entonces en Canadá: fried chicken, gumbo, hush puppies, cod fish cakes y ham hocks, entre otros. Todo ello se servía con música permanente, un personal completamente negro y un ambiente relajado en el que cualquier persona —sin importar su procedencia— se sentía bienvenida.
Más que un restaurante: centro cultural y social
Para la creciente comunidad afrocaribeña y afrocanadiense, el lugar se convirtió en punto de encuentro, sala de conciertos improvisada y plataforma de visibilidad. La historiadora Rosemary Sadlier lo describió como “un destino, un concierto y un pedazo de la experiencia negra, todo a la vez”.
Celebrities entre los comensales
La fama del Underground Railroad trascendió fronteras. Por sus mesas pasaron leyendas como Miles Davis, Mick Jagger, Bob Dylan, B.B. King, Stevie Wonder, Magic Johnson, Sugar Ray Leonard y hasta el arzobispo Desmond Tutu. Allí no había zona VIP; todos compartían la misma mesa larga de la hospitalidad sureña.
Traslado, expansión y cierre
La demanda obligó a mudarse en 1979 al 225 King St. E., donde continuó nueve años más. En 1981, Jackson compró la parte de sus socios y quedó como único propietario. El local cerró en 1988, reabrió brevemente en 1989 y finalmente bajó la persiana. Hoy un placa patrimonial en la dirección original —406 Bloor St. E.— recuerda su legado.
Un legado que aún alimenta a la ciudad
El camino abierto por The Underground Railroad permitió que nuevas generaciones de emprendedores negros transformaran la gastronomía de Toronto. Restaurantes contemporáneos como Harlem de Carl Cassell, The Heartbreak Chef de Jerome Robinson y Honey Soul Food de Chanée y Jason continúan la tradición de la soul food en la ciudad.
Más allá de las recetas, el verdadero aporte del Underground Railroad fue demostrar que la cultura negra podía —y debía— ocupar un lugar central en la identidad culinaria torontoniana. Con cada bocado de pollo frito o cada cucharada de gumbo, se saborea también una historia de resistencia, creatividad y comunidad que vale la pena recordar.
